モカポットとは？使い方と、えぐみを出さない淹れ方のコツ
朝のキッチン。ごく弱火にかけた銀色のポットから、コーヒーの匂いが漂ってきます。モカポットとは、火にかけるだけでエスプレッソに近い濃いコーヒーを淹れられる、イタリア生まれの抽出器具です。マキネッタとも呼ばれます。
「直火式エスプレッソマシン」と紹介されることの多い道具です。ただ、正確に言うと、モカポットでエスプレッソは作れません。それでも私は、工房に業務用のエスプレッソマシンを持ちながら、一人で飲む一杯は決まってこのモカポットで淹れます。矛盾しているようですが、理由があります。この記事では、モカポットの基本の使い方と、私が行き着いた独自の淹れ方——「コールドプレインフュージョン」——をご紹介します。
モカポットとは何か——マキネッタとどう違うのか
先に、呼び名の整理から。モカポットはこの器具の一般名で、日本では「マキネッタ」という呼び方も広く使われています。マキネッタはイタリアの定番メーカー、ビアレッティ製の通称として定着したもので、指しているものはほぼ同じです。この記事ではモカポットと呼びます。
構造は至ってシンプルで、水を入れる下のボイラー、コーヒーの粉を詰める中のフィルター、抽出液が上がってくる上のポット。部品はこの3つだけ。火にかけるとボイラーの中の湯が蒸気の圧力で押し上げられ、粉の層を通り抜けて、コーヒーになって上の部屋へ上がってきます。
よくある誤解を訂正しておくと、エスプレッソマシンは9気圧前後の圧力で抽出します。モカポットにかかる圧力は、1.5〜2気圧。だから、マシンで淹れるあの濃厚なエスプレッソは、モカポットでは作れません。できあがるのは「エスプレッソに近い、濃いコーヒー」です。この差を知った上で使うと、この道具の本当の良さが見えてきます。
なぜマシンではなく、モカポットなのか
私は基本的に、業務以外でエスプレッソマシンに電源を入れることはありません。数分の娯楽的な抽出のために、多くの電力を使ってマシンに熱を入れ、ブレの大きい一杯——言ってみればギャンブルな一杯——を飲みたいとは思わないからです。
モカポットには、マシンにない身軽さがあります。予熱が要らない。部品が少なくてミニマル。壊れるところがほとんどない。専門的な技術がなくても、火にかければ淹れられます。
そして、これは経験上の実感ですが、1.5〜2気圧という控えめな圧力が、むしろ良いほうに働きます。味の大きなブレが、出にくい。一人で飲むときは、マシンよりモカポットで淹れるほうが、味の再現性は高い——この前と同じ味に、また戻ってこられる。私がこの道具を使い続けるいちばんの理由です。
モカポットの基本の使い方
まず、一般的な使い方から。難しいことはありません。
コーヒー豆は、お好みのものでかまいません。これが向いている、これが向いていない、というものはないです。挽き目はエスプレッソと同じくらい細かく。ごく浅い焙煎の豆を使う日は、いつもよりさらに細かくします。
分量は、目分量です。粉はフィルターに入る分だけ、水はボイラーの側面にある安全弁（セーフティーバルブ）の下まで。経験上、これで十分です。秤を出さなくても器そのものが目安になってくれますし、これくらいの気軽さがいいんです。
火は、最も弱火。時間は測りません。注ぎ口の溝の位置まで液体が上がってきたら、火から下ろします。抽出中のボイラーはかなり熱くなるので、ダスターや鍋つかみを使ってください。
これが基本の流れです。ここから先が、私の淹れ方になります。
最大の敵は温度——コールドプレインフュージョンという答え
モカポットには、大きな難点がひとつあります。圧力ではなく、温度です。ボイラーは火にかけるとすぐに熱くなり、沸点を超えて過熱された湯が粉を通っていきます。高い温度は、コーヒーの成分を必要以上に引き出します。モカポット特有のあのえぐみは、この過抽出から来ている——というのが私の整理です。だから私の淹れ方は、入口から出口まで、粉に100度以上の熱を与えないことに徹しています。
手順を、そのまま書きます。
まず、フィルターに粉を詰めます。ここで使うのがファンネルという道具です。挽いた粉をこぼさずフィルターへ移すための漏斗で、フィルターに入る分だけ挽いた粉を全部移しきるのは、これがないと案外難しい。ファンネルには、単純な漏斗だけのタイプもあれば、粉をならすディストリビューターを兼ねるものもあって、いろいろです。私は粉をいったん目一杯入れたいので、Amazonなどで手に入るブラインドシェーカー（漏斗兼シェーカー）を使っていて、中のパーツがちょうど粉を押し固めるのにも使えて、一つで二役です。フィルターの台座には、デミタスカップを使います。カップに水を張っておくと、湿った粉の液が下に流れ出しません。
次に、詰めた粉に「冷たい」水を注ぎます。そう、これがコールドプレインフュージョンです。抽出前に粉を湿らせる工程を、湯ではなく冷たい水でやっておく。新鮮な粉はガスを含んでいるので泡立ちますし、そうでなくても水をすぐには吸い込みません。少量ずつ注いでは、お箸などで粉全体を湿らせていきます。狙いはひとつ。抽出の過程全体を通して、粉自体が100度以上にならないようにしていくことです。
この作業の合間に、お湯を沸かしておきます。ボイラーに安全弁の下まで水を入れ、最も弱火で火にかけておく。
もうひとつ、独自の工夫があります。上のパーツ側のフィルターに、紙を一枚噛ませることです。挽き目をエスプレッソ並みに細かくするぶん、粉がフィルターを通り抜けやすくなる。紙が一枚あると、コーヒーの油は適度に通しながら、微粉と雑味を濾しとってくれます。紙は、Kalita の丸型ろ紙が正統派です。ペーパードリップのフィルターをハサミで丸く切っても、水出しパック用に売られているティーバッグでもかまいません。身近にあるもので。
組み立てて、火にかけます。私のやり方では先にお湯を沸かしてあるので、ボイラーはすでに熱い。ダスターや鍋つかみを使ってください。
注ぎ口の溝の位置まで液体が上がってきたら、火から下ろします。そして下ろしたら、濡らしたダスターでボイラー部分を包む。流水を当ててもかまいません。どちらも、過剰に熱された湯を粉に通し続けないための工夫です。冷たい水で始めて、最弱火で通して、最後に一気に冷ます。入口・過程・出口の三箇所で、温度を制します。
抽出できたら、モカポットから別のサーバーへすぐ移します。私が使っているのは、メジューム瓶と呼ばれる、化学の現場で使われる広口のガラス瓶です。口が広いのでスポンジがそのまま入って洗いやすく、薬品にも耐える丈夫さがあります。液だれ防止のリングを後から付けられるのも、地味にありがたいところ。これに入れて保存しています。
飲みたいタイミングで、飲みたいぶんだけ。エスプレッソほど濃くはないとはいえ、そのまま飲むには濃い抽出液です。ストレートで飲むときは、希釈します。熱湯で割れば、ホットコーヒーになります。
私が使っているのは3杯取りで、おすすめのサイズは3〜6杯取りです。料理と同じで、一度に作る量が少ないほど1グラムの差が大きく効いてきて、再現性が落ちる。少しだけ淹れるより、多めに淹れて置いておくほうが、味は安定します。これはいわば、家庭でできる自作エスプレッソリフィルかもしれません。私たち Espresso Refill の生エスプレッソは、この「淹れておいて、飲みたいときに注ぐ」を、工房の設備と長期保存できる製法で瓶に詰めたものです。
ところで、台座にしているデミタスカップは、ヴィンテージの Nuova Point です。妻の祖父が若い頃、イタリア旅行で買ってきたものが蔵にしまってあって、プレゼントされました。現行品と見比べると、取っ手が手作業でカップに付けられていたり、本体に手仕事の揺らぎが見えたりします。本当にお気に入りの一客です。
このカップには、出番がふたつあります。粉の台座と、出来上がりを試飲するとき。デミタスカップは、欲しくなるけれど使う場面がない道具です。「買っても、いつ使うんだ」と思って見送ってきた方もいると思います。この淹れ方なら、もうその疑問は持たずに済みます。
モカポットにクレマは立つのか
クレマは、エスプレッソの表面を覆う細かい泡の層のことです。モカポットは低圧だからクレマは立たない、とよく言われます。
実は、立ちます。条件は三つ。焙煎したての豆を使うこと、極細挽きにすること、そして先ほどの紙をモカ用の丸型ろ紙にすること。この三つが揃うと、モカポットでもクレマのある一杯になります。
ただし、正直に書いておくと、コールドプレインフュージョンをするとクレマはできません。あの蒸らしとクレマは、両立しません。
それでも私が蒸らしを選ぶのは、クレマが美味しさの証明ではないからです。
クレマの構造は、言ってみれば泡風呂と同じ。油分が泡立ちを維持しています。そして泡そのものを作っているのはガスです。焙煎したての豆はガスを含んでいて、抽出のときに液体へガス圧と瞬間的な発泡性をもたらす。エスプーマ——食材をガスで泡状にする調理法——に近い働きです。
面白いのは、ガスが抜けた豆でも、油分は同じだけ抽出されているということ。泡立っていないだけです。クレマのない一杯に、何かが足りないわけではありません。
それでも、表面に泡のある一杯を楽しみたい日はあります。そういう日は、蒸らしを省いて条件を揃えればいい。その日の一杯に何を求めるかで、選べばいいと思います。
モカポットの洗い方——しっかり洗う。ただし食洗機は絶対にダメ
イタリアには「マキネッタは洗わない」という言い伝えがあります。コーヒーの油が器に馴染んで味を育てるから、洗剤で洗うな、と。長く愛されてきた道具には、こういう文化がついてくるものです。
私は、必ずしっかり洗います。理由は単純で、器に残ったコーヒーは、茶渋がそうであるように、雑菌の温床になるからです。味を育てるつもりで、別のものを育てたくはありません。
ただ、やってはいけないことが二つあります。
ひとつは、食洗機。アルミのモカポットは、食洗機のアルカリ性洗剤で真っ黒になります。アルカリがアルミ表面の被膜を傷めるためで、同じ理由で重曹も向きません。もうひとつは、研磨剤のついたスポンジ。これも絶対に使わないでください。
洗うなら、中性洗剤とやわらかいスポンジでやさしく。洗ったあとは、よく乾かして水滴を拭いておくと、黒ずみや白い斑点の予防になります。
もし黒くなってしまっても、捨てないでください。リカバリーがあります。モカポットがすっぽり浸かる大きさの鍋に水を張り、水1リットルに対して酢を大さじ2〜3ほど入れて、弱火で10〜20分煮る。黒ずみは表面に出ているので、浸かっていないと落ちません。冷めたら、スポンジでやさしく洗います。酢の代わりにクエン酸やレモンでもかまいません。この黒ずみの正体は、アルミが水と反応してできる水酸化アルミニウムが水中のミネラルと結びついたもので、体に害はありません。見た目の問題だけなので、慌てず酸の力で戻せば大丈夫です。
冷やして、アイスラテへ
モカポットで濃く淹れて、移したサーバーごと冷やしておく。それだけで、夏の仕込みになります。冷たい牛乳で割れば、氷を入れないアイスラテがすぐに一杯。多めに淹れて置いておく習慣とも、ちょうど噛み合います。
氷を入れない理由と割り方の目安は、氷を使わないアイスラテの作り方で詳しく書きました。
ギャンブルのない一杯
低圧でいい。クレマもなくていい。秤も要らない。それでも、いや、だからこそ、淹れるたびに同じ一杯へたどり着きます。そういう一杯を、私はこの無骨なポットで淹れ続けています。
何より、このアナログな抽出方法が、個人的にとても大好きです。
よくあるご質問
Q. モカポットにはどんなコーヒー豆が合いますか？
お好みの豆でかまいません。これが向いている、向いていない、というものはないです。挽き目だけ、エスプレッソと同じくらい細かく。ごく浅い焙煎の豆は、さらに細かくします。
Q. 火加減と時間の目安はありますか？
火は最も弱火です。時間は測らず、モカポットの注ぎ口の溝の位置まで液体が上がってきたら火から下ろします。
Q. モカポットでエスプレッソは作れますか？
作れません。モカポットにかかる圧力は1.5〜2気圧で、エスプレッソマシン（9気圧前後）の濃厚な一杯は再現できないためです。ただ、低圧には味のブレが出にくいという良さがあり、「エスプレッソに近い濃いコーヒー」として別の魅力があります。
Q. マキネッタとモカポットは同じものですか？
ほぼ同じものを指します。モカポットが器具の一般名で、日本ではビアレッティ製の通称として「マキネッタ」が広まりました。
淹れておいて、注ぐだけ。工房で仕込んだ生エスプレッソは、商品一覧からご覧いただけます。
参照元
- 生活知恵袋: アルミ鍋、雪平鍋の黒ずみの原因と落とし方
- めしラボ: マキネッタの黒ずみ原因は？ アルミニウムの白サビなどについて
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